[미각] 단맛 짠맛 신맛 쓴맛 감칠맛 지방맛 (혀 맛지도)

미각

 

혀(tongue)가 느낄 수 있는 맛을 미각이라고 하며 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 등을 느낄 수 있는데 대부분 혀 전체에서 고르게 맛을 느낄 수 있습니다. 하지만 이와 다른 잘못된 정보를 알렸던 혀의 맛지도 이야기와 미각에 대해 알아보겠습니다.

 

매운라면 순위

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미뢰

 

미각(gustatory system)

 

미각(味覺)은 인간이 가진 오감(五感) 중 하나로 입 안의 혀에 위치한 감각으로 물질의 맛을 느낄 수 있습니다. 인간은 혀의 표면에 위치한 미뢰(taste bud)라는 감각 기관을 통해 미각을 느낄 수 있고 입 안에는 약 1만 개의 미뢰로 이루어져 있으며 각각의 미뢰를 이루는 세포들은 그 역할에 따라서 미각을 직접적으로 수용하는 미각세포(taste cell))와 하단부에서 지지 및 세포 보충의 역할을 하는 기저세포(basal cell)로 나눌 수 있습니다.

 

미뢰(味蕾) 또는 맛봉오리는 주로 혀·연구개 등 구강에 있는 세포로 맛세포가 꽃잎처럼 겹쳐진 형태로 침에 용해된 음식과 접촉하여 맛을 느끼는 역할을 한다. 혀, 입천장, 후두, 인두에 약 1만여 개가 분포하며 각각의 미뢰에 20~30여 개의 맛 수용세포가 분포하고 있습니다. 한 달마다 재생되는데 몸의 영양 상태가 나쁘거나 나이가 들면 숫자가 감소합니다.

 

혀는 맛을 느낄 수 있게 해주는 기능 이외에도 음식물을 골고루 섞고 잘 삼킬 수 있도록 음식 섭취를 도와주고 말을 할 때 정확하게 발음할 수 있도록 해줍니다. 그리고 열이 높거나 소화계통에 이상이 생기면 혀가 마르고 설태가 끼는 등 건강 상태도 체크할 수 있습니다.

 

맛지도

 

혀 맛지도

 

어렸을 때 혀의 맛지도를 보신 기억이 있으신가요? 교과서에도 있었고 과학실에서 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛을 유리막대로 혀에 대서 맛을 보는 경험을 해보신 분들도 있으실 텐데 사실 이것들 잘못된 과학 상식이었습니다.

19세 독일 과학자 다비트 파울리 헤니히(David Pauli Hanig)의 한 연구에 따르면 혀의 부위별로 특정 맛에 민감하게 느낀다고 발표하였습니다. 1942년 심리학자 에드윈 가리규스 보링(Edwin Garrigues Boring)이 <실험심리학사에서의 감각과 지각>이라는 책에서 헤니히의 실험을 다루었습니다. 하지만 그 연구내용 번역을 잘못 해석하면서 곡해된 내용의 맛지도가 널리 퍼지게 되었습니다. 1973년 피츠버그 대학교의 버지니아 콜링스(Virginia Collings)가 이 실험을 직접 해보고 혀의 부위에 따라 상대적으로 조금 다르지만 그 정도는 미미하다고 연구내용을 바로 잡았습니다. 이후 네이처(Nature)에서 이것은 잘못된 내용임을 확실히 했습니다.

 

 

단짠쓴신감지

 

 

맛의 종류

 

• 단맛(sweetness)

단맛(甘味))은 에너지가 풍부하고 쾌감을 주는 맛으로 탄수화물을 감지합니다. 대부분의 생물이 선호하는 맛이며 당은 칼로리도 높고 소화도 잘 되지만 부패에 취약합니다.

 

 

• 짠맛(saltiness)

짠맛(鹹味))은 몸의 균형을 이루기 위해 염분을 과도로 섭취하는 것을 방지하는 역할을 합니다. '간'이라고도 표현되는 짠맛의 정도는 모든 음식 맛의 기본이 될 정도로 중요하지만 너무 강한 짠맛은 몸이 거부반응을 일으킵니다.

 

 

• 신맛(sourness)

신맛(酸味)은 상한 음식을 피하기 위해 산도를 감지합니다. 침이 고이게 하는 특징이 있어 적은 양일 때는 상큼하게 느껴지지만 너무 많은 양이 있을 때에는 불쾌감을 줄 수 있습니다. 사람마다 차이는 있지만 신맛의 주원인이 산 때문인데 이것은 치아를 부식시키기 때문에 자제하는 편이 좋습니다.

 

 

• 쓴맛(bitterness)

쓴맛(苦味)은 유해물질을 섭취하지 못하게 하기 위해 독극물을 감지합니다. 주로 약, 술, 특정 과일이나 열매, 탄 고기 등에서 이맛이 납니다.

 

 

• 감칠맛(Umami)

감칠맛(旨味)은 식욕을 당기는 맛으로 단백질을 감지하며 치즈나 간장등 여러 가지 발효식품이나 토마토, 곡물, 콩류에서도 느낄 수 있습니다. 1908년 일본의 과학자들에 의해 처음 언급되었던 감칠맛이 2001년에 인정되어 제5의 미각으로 포함되었습니다. 

 

 

• 지방맛(Oleogustus)

지방맛(脂肪)은 기름이 내는 고소한 맛으로 필수 영양소 지방을 감지합니다. CD36이라는 수용체에 지방산이 반응해서 나는 맛이며 2010년에는 호주 디킨(Deakin) 대학과 워싱턴 대학교 연구진이 발견하여 지방맛이 제6의 미각으로 추가되어 현재는 6종류의 미각이 존재합니다.

 

 

세계 최고 달달한 열매

 

 

맛을 평가하는 것은 미각이 전부가 아니다?

 

매운맛과 떫은맛을 일반적으로 미각으로 생각하시는 분들이 많겠지만 사실 매운맛(辛味)은 통각이고 떫은맛(澁味)은 압각으로 촉각에 속합니다. 그리고 우리가 느끼는 맛의 80%는 음식물이 풍기는 냄새, 즉 후각이 결정한다는 연구 자료도 있습니다. 시거나 쓴 음식이나 약 등을 코를 막으면 먹을 수 있는 것도 이 같은 이유입니다. 또한 같은 맛과 같은 질감의 음식이라도 시각적으로 전혀 먹음직스러워 보이지 않는다면 실직적인 맛 평가도 달라진다고 합니다. 이처럼 맛이라는 것은 미각(味覺)뿐 아니라 촉각(觸覺), 후각(嗅覺), 시각(視覺)이 합쳐져서 느끼는 공감각이라고 생각하시면 됩니다.

 

 

맵부심 있는 분들 필독

 

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나이가 어릴수록 미뢰가 많기 때문에 실제 맛에 비해 예민하다고 합니다. 그래서 아이들이 김치나 채소를 싫어하는 것도 어른들보다 짠맛, 쓴맛, 신맛을 더 느끼기 때문이라고 하네요. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다. 공감과 구독 눌러주시면 좋은 기운 받으실 거예요.

정보 YouTube

1분 상식

-출처
픽사베이
팩셀스
위키피디아
나무위키

 

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